阵阵醇香传百年杭州下沙大麦烧守护“舌尖上的年味”

杭州1月16日电题：阵阵醇香传百年杭州下沙大麦烧守护“舌尖上的年味”

作者鲍梦妮张梦真

晒酱货，是杭州人临近年关的仪式感。在杭州东部的钱塘下沙，与酱鸭、腊肠等酱货的酱香不同，当地人专属的年味，是土烧酒“下沙大麦烧”的阵阵醇香。

钱塘下沙片区地处钱塘江下游北岸。江边潮湿，一到冬季，吹来的江风阴冷刺骨，下沙人便利用大麦制成甘洌醇厚的大麦烧，以此暖胃驱寒。除了自己饮用，大麦烧也是下沙人逢年过节用来款待亲友的佳酿。久而久之，其名号也就慢慢流传开来，至今已有百余年的历史。

每年12月到次年2月，是酿造下沙大麦烧的黄金时期。临近年关，走进下沙酒厂，一股若隐若现的谷物香气便能飘来。与屋外的寒冷截然不同，生产车间内是一片火热的场景，师傅们奋力扬起刚煮熟的大麦将它们摊开、晾凉。

“浸泡、蒸煮、出锅冷却……这已经到了酿制大麦烧的第三个环节。”下沙酒厂的酿酒师傅秦全民说，出锅后的大麦摊开后要保持15厘米至20厘米厚度，待温度降至35℃左右时开始拌入酒曲。之后，大麦还要在摊晾场地进行为期24小时的预发酵。

24小时后，师傅们将预发酵完成的大麦灌入陶坛中，继续进行50天至70天的自然发酵。灌坛、封口、扎紧绳带……师傅们手上的动作一气呵成，之后又干净利索地将酒坛搬运到发酵堆放场地。

“采用容量小的陶坛密封发酵，可以通过陶坛周壁的表面积向四周放热，自然调节酒醅品温，酒香的醇厚感也更加浓郁。”秦全民介绍，现在气温低，一般要经过约70天后，气味浓郁的大麦酒醅才能发酵完成。

秦全民说，生产过程中每一个环节都要注意细节，否则都会影响品质和产量，蒸馏就是较为关键的一个步骤。

走进蒸馏车间，酿酒师傅们正在将一坛坛大麦酒醅倒入一个大锅中蒸馏，蒸馏出来的酒气在冷却罐重新变为液态后，再流入储酒罐里，大麦烧就大致制作完成了。一般来说，10斤大麦可酿4.5至5斤酒。

由于直接蒸馏得到的白酒带有一些特殊的异味和刺激性，无法在短时间内调配成饮用的白酒，需要在酒坛中陈化一定的时间，使酒的口味变得更加柔和。因此，刚蒸馏出来的白酒，要先作为白酒的酒基进行灌坛存放，储久的陶坛装罐还要配合荷叶封顶。罐藏的大麦烧随着时间的沉淀，越陈越香。

“喝口大麦烧，浑身都暖和。”秦全民说。

一碗大麦烧下肚，从舌尖一直暖和到胃里，喝得人暖洋洋。这一口醇香的暖，是下沙人传承了百余年的年味。(完)

阵阵醇香传百年 杭州下沙大麦烧守护“舌尖上的年味”